Viniviticultura durante el Imperio Romano

Si bién dedicaré a la viniviticultura actual en Italia varios capítulos, quiero dedicar al Imperio Romano un capítulo aparte por la importancia e influencia que tuvo en el resto de Europa y paises del norte de Africa

El vino entró en Roma por el sur de Italia en el 200 a. C. procedente de Grecia, conociéndose esta zona como “Oenotria” que significa “tierra de uva”. El vino, junto con el aceite de oliva y el trigo, es la base de la alimentación de los pueblos mediterráneos, y sirvió para diferenciarlos de los pueblos bárbaros, que se caracterizaron por beber cerveza y utilizar manteca de cerdo. Durante el Imperio Romano el cultivo de la uva y la elaboración del vino se extendió por todos los territorios conquistados, llegando a tener viñedos incluso por encima de los 55º de latitud, en los países bálticos, Normandía, Flandes y norte de Alemania.

Los autores clásicos como Séneca en sus Epístolas, Juvenal en las Sátiras, Marcial en los Epigramas, Horacio o Petrónio, nos describen el uso del vino. Plinio el Viejo dedica uno de sus libros de Naturalis Historiae al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades. También Apicio nos habla de su uso en la cocina, y Cicerón o Virgilio nos informan sobre su cultivo y elaboración. En la vendimia participaban los esclavos que se dedicaban a pisar la uva no pudiendo en ese momento comer ni beber. El mosto se fermentaba en grandes tinajas de barro que denominaban dolia. El dolium era una gran tinaja enterrada en el suelo hasta el cuello, lo que facilitaba el control de la temperatura. Las ánforas se dejaban envejecer en habitaciones en la parte alta de la casa denominadas apoteca, generalmente cerca de las salidas de la chimenea, lo que daba al vino un aroma a ahumado.

El vino, en todas sus variedades, además de ser la bebida por excelencia para acompañar la comida, sirvió para aderezar y guisar alimentos, ligar salsas, dar color, endulzar y conservar alimentos, y hasta para preparar remedios medicinales.

Tipos de vinos:

–      Vina Mera: son los vinos puros, lo que nosotros llamamos vinos naturales, simplemente mosto fermentado sin adición de agua ni edulcorante o condimento alguno. los más afamados fueron el falerno, el másico, el albano, el cécubo o el setino. Todos estos vinos se conocían por su lugar de origen, en lo que podríamos definir como el precedente a las denominaciones de origen actuales.

–      El mulsum es el vino endulzado con miel, que se elaboraba mezclando miel de primera calidad, con un vino de buena calidad como el falerno o el másico, siendo una bebida apreciadísima por los romanos.

–      El vina dulcia: Aquí se distingue entre el passum, obtenido a partir de las uvas secadas al sol (como los Pedro Ximenez) y los vina cocta, dulces y espesos debido a la cocción a que eran sometidos, que reducía el nivel de líquido, concentrando los niveles de azúcar.

–      El vina condita, también llamado vino artificiale o vina ficticia, son vinos condimentados con especias y hierbas aromáticas. Se obtenían mediante la maceración de las hierbas, y posteriormente se aderezaban con pimienta, y otras especias como el azafrán, y con resinas, como la almáciga (resina extraída de la corteza del alfóncigo). Se usaban como digestivos o tónicos reconstituyentes. 

No podemos hablar del vino en la Antigua Roma sin mencionar las bacanales. Estas fueron introducidas en Roma en el año 200 A.C. desde la cultura griega. Eran fiestas en honor al dios Baco (dios  romano del vino), en las cuales se bebía sin medida. Las sacerdotisas organizadoras de la ceremonia se llamaban bacantes y el nombre ha quedado asociado a las orgías romanas, pero en su origen eran celebraciones de tipo religioso y sagrado sin los excesos de las fiestas romanas. El culto originario era exclusivamente de mujeres y procedía del culto al dios Pan y a la diosa de la fecundidad Venus. La notoriedad de estas fiestas, donde se suponía que se planeaban muchas clases de crímenes y conspiraciones políticas, provocó en 186 a. C. un decreto del Senado, el llamado Senatus consultum de Bacchanalibus, inscrito en una tablilla de bronce descubierta en Calabria (1640) y actualmente en Viena, por el que las bacanales fueron prohibidas en toda Italia, excepto en ciertas ocasiones especiales que debían ser aprobadas específicamente por el Senado. Pese al severo castigo infligido a quienes se sorprendía violando este decreto, las bacanales continuaron, especialmente en el sur de Italia.

Para terminar, decir que en recientes estudios se piensa que el consumo de vino y otros alimentos en recipientes de plomo por parte de los senadores romanos puede estar detrás de la caída del imperio romano, ya que las dosis que de este metal entraban en el organismo eran tan elevadas que producían una intoxicación por plomo denominada “saturnismo” o “plumbosis”. El nombre que recibe esta enfermedad viene del dios romano Saturno y es llamada así porque a este dios se le representa como un demente. Esta enfermedad produce demencia y alucinaciones y hace que el enfermo se vuelva muy agresivo, lo que llevó al caos del Senado romano. Se piensa que Nerón o Calígula la padecían

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17 comentarios

  1. Interesante post, Nacho.
    De todos los que nombras, conocía solamente el falerno. Y mira tu por donde, lo del vino con miel que te comenté que es tradicional en algunas zonas de Galicia en los magostos, va a tener origen romano.
    Que sepas que lo que has hecho ha sido picarme para indagar más en el tema, y reforzar la idea que tengo de hacerme con algunos libros sobre vino e historia a los que le tengo el ojo puesto.
    Saludos y Feliz Año Nuevo.

    • Hola Smiorgan, feliz año

      Yo también soy un apasionado de la cultura romana, cuando visité Pompeya me quedé alucinado, es increible ver una ciudad romana tan grande y tan bien conservada. Si no has estado te recomiendo una visita. Por cierto, no dejes de informarme sobre esos libros, seguro que a mi también me interesan.

  2. Sospecho que los libros que he visto ya no te interesarán, Nacho. Deben ser lo más básico de lo básico, pero me atraen la Historia del Vino de Hugh Johnson o la de José Peñín y uno que vi de pasada un día y se titula algo así como El Vino en la Historia, no recuerdo el autor. Hace nada he visto Los orígenes del vino. Historia y leyendas, de Manuel Becerril, que parece interesante.
    Saludos.

  3. Jean-François Revel en Un festín de palabras (Tusquets) tiene un interesante capítulo dedicado al pan y al vino.

  4. Muy interesante el Post.

    Sólo conocía el mulsum aunque sospechaba que también tomarían el vino natural. Me ha gustado mucho la teoría de la caída del imperio a causa de “chatear” en vasos de estaño. Sábía que el vino había levantado imperios, pero no que tambien los había derribado.

    Un saludo y enhorabuena por tu blog.

    • Hola Marevinum, bienvenido al blog y gracias por las felicitaciones. Visité también tu blog y me pareció tambien muy interesante, por lo que lo dejo enlazado al mio. Ya ves, los romanos ya lo habian inventado todo, hasta como hacer caer un imperio.

      Saludos
      Nacho

  5. Hola Nacho,

    Muy bueno este articulo sobre la historia del vino !!

    Hablando de historia del vino en concreto de la historia del vino de Jerez.

    Teneis algunos datos si en algun momento de su historia los vinos de jerez vinos sin encabezar,se me antoja pensar que en algun momento(Siglo XV,XVI,XVII) fueron vinos elaborados por hiperoxidación.

    Gracias a tod@s por vuestra colaboración,

    David.

  6. David, no soy un experto en la materia, pero lo que yo tengo entendido es que estos vinos se encabezaban añadiendoles algo mas de alcohol con objeto de que aguantaran las travesias en los barcos hasta sus puntos de destino (hablamos de siglos XVII / XVIII). En esos años los vinos de Jerez eran vinos jóvenes que aún no se envejecían, ya que estaba prohibido por el llamado “gremio de la vinatería”. Con la abolición de este gremio a finales del siglo XVIII es cuando se empieza con el sistema de soleras y criaderas, ya que se comienza a permitir el almacenamiento de varias cosechas.

    No se si esta información te saca de dudas, pero en resumen podriamos decir que los vinos de Jerez anteriores a estas practicas eran vinos jovenes normales

    • Hola Nacho,

      Pues si me has sacado de muchas dudas.
      Ya que confirmas mis intuiciones diciendome que antes del XVII eran simplemente vinos “jovenes normales”,pensando que en esa epoca las unicas vasijas que existian para elaborar vino eran tinajas de barro,tinas de madera o barricas de madera(digo madera porque tengo constancia que no solamente se elaboraban de roble)y que entonces solo se podia vinificar los blancos por el metodo de hiperoxidación debido a las altas temperaturas de la zona(no estamos en bodegas frias como lo puedes ser en otras zonas como Alemania,Loire,Borgoña,Jura,etc….y todos,bien sabemos que los blancos elaborados bajo esa forma….suelen recordar a vinos de jerez o del jura o viejos loire !!!
      Asi que saco una conclusion :quizas hemos perdido una historia importante de los vinos de jerez….los vinos de jerez sin encabezar !!!
      Por culpa de los mercaderos ingleses quizas ¿?….idem de lo mismo en el Douro,con la particularidad que ellos nunca han dejado de hacer vinos sin encabezar.

      ¿Crees que mi conclusion se puede acercar a la verdad?

      No tenia constancia de esa prohibición por el llamado “Gremio de la vinateria”.

      ¿Tienes alguna idea de la razón de esa “prohibición”?

      Gracias de nuevo por tu colaboración prestada.

      David.

      • David, el Gremio de la vinatería tenía una mayoria de viticultores, a los que les interesaba sacar su producción todos los años. Si se permitia el envejecimiento del vino, entonces habría vino de cosechas anteriores disponible, y menos porción de tarta de vino nuevo para ellos. Es decir, todo el vino viejo que se consumiera significaba que se dejaba de consumir nuevo, y parte de sus cosechas podia quedar sin vender. Además, como sabes, el vino joven, en aquellos años apenas duraba de un año para otro, con lo que se aseguraban la salida de toda su producción.

  7. Hola Nacho,

    La verdad es que me convence mucho tu respuesta ya que apelando solamente al sentido comun,tu respuesta esta llena de sentido.

    De esta manera lo viticultores se aseguraban tambien “espacio”(barricas,tinas o vacijas de barro vacias) en las bodegas para la nueva cosecha…..con lo cual,ese es el vino de Jerez que no hemos perdido!!!

    Muchas gracias por tus aclaraciones nacho !

    David.

    PS : Esto va en respuesta al ultimo post de Nacho….lo siento pero en mi mac no aparece el botón de respuesta….el Bill Gates que se habra levantado cabreado esta mañana….

    • Rehola Nacho,

      Me queda una duda :
      ¿Que es lo que te hace pensar que los vinos jovenes en aquella entonces solo aguantaban de un año para otro?

      Hasta pronto,

      David.

      • David, estamos hablando de Andalucía, y del siglo XVIII. En esta época no había medios de refrigeración, y los veranos andaluces son extremadamente calurosos. El calor es el gran enemigo de un vino joven, por lo que lo ideal era consumirlos durante el invierno y primavera siguiente a su cosecha.

  8. Tu respuesta esta llena de sentido comun…pero no creo que fuera asi ya que las bodegas jerezanas no son tan calurosas como para estropear un vino y mas estando en barrica y bajo velo.

    A ver si encontramos la respuesta algun dia…..

    ¿Has probado el Vinyes Arrancades?(supongo que si)

    Si te hago la pregunta es porque creo,he dicho creo,que ese vino refleja lo que eran los vinos blancos españoles de los cual estamos hablando incluyendo a los de Jerez(antes de venderse exclusivamnete encabezados con alcohol).

    Solo es una creencia y una intuision,a ver si conseguimos aclarar este dato con algun escrito de la epoca…..cosa que me temo sea dificil.

    Gracias por tus aportaciones y aclaraciones.

    Hasta pronto,

    David.

    • David, ya te digo que no soy un experto, pero en esa época todavía no existían las bodegas jerezanas tal y como las conocemos (grandes naves ventiladas) ni se llevaba a cabo la crianza bajo velo de flor, que se generalizó a lo largo del siglo XIX una vez que se permitió la crianza. De hecho como ya dijimos, el vino había que fortificarlo para que aguantara

  9. Pensaba que si existian aunque sabia que las “Grandes” datan de finales del XIX,pero pensaba que eran los almacenistas que ubicaban y elaboraban los mostos.

    Que no se llevaba la crianza bajo velo de flor eso no lo sabia pensaba que era mas anterior al XIX.

    Respecto a la fortificación creo que empiezan alrededor del 1960 con las primeras plagas de oidium y mildiu,para paliar las bajas graduaciones y seguir exportando a ultramar sin tener problemas.

    Si consigo datos mas concretos te los hare llegar.

    No obstante a sido un placer conversar contigo respecto a este post.

    Muchas gracias por tus apotaciones,

    Hasta pronto.

    David.

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