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La respuesta de Nicolas Joly

El pasado mes de junio, desde el blog Laquimeradelvino se proponía un reto. Entrevistar a tres productores biodinamicos, Nicolas JOLY, Ales KRISTANČIČ y Eben SADIE. Y las preguntas las seleccionarían entre las enviadas por los lectores del blog. El premio serían tres botellas de vino, una de cada productor. en concreto:

1 BOTELLA DE CLOS DE LA COULÉE DE SERRANT 2008
+
1 BOTELLA DE MOVIA VELIKO BELO 2006
+
1 BOTELLA DE PALLADIUS 2009

Pues bien, ante tal reto y no menos importante premio, decidí participar enviando mi pregunta ¿cual sería esta? Si, lo habeis adivinado, la utilización del sulfuroso. Y la pregunta fué seleccionada. La primera entrevista, la de Nicolas Joly, está ya publicada. Podeis verla entera en este enlace, pero reproduzco aquí mi pregunta con su respuesta. Mas adelante publicaré la respuesta a esta misma pregunta de los otros dos productores… y os diré que tal están sus vinos

Cuál es su postura acerca de la adición de sulfuroso en la elaboración del vino? ¿Podríais explicar cuál es el motivo del uso extendido del sulfuroso en la elaboración de vino y, en caso de que no lo uséis, cómo lo sustituís? – Nacho Bueno
“Para mí, este es un asunto que…como se dice habitualmente, es el árbol que no nos permite ver el bosque. Quiero decir que si un vino siempre lo enviamos lejos, tenemos 4 posibilidades de ayudar a que el viaje no le afecte mucho: Una filtración muy ligera (1/3 de micrón), sorbato de potasio, ácido ascórbico o sulfuro.
Yo prefiero sulfuro.
A menudo cuando en la etiqueta de un vino se dice ‘sin sulfuro’ se refiere a que está ligeramente filtrado, lo cual encuentro peligroso porque dicha filtración se lleva una parte sustancial del vino.
Una vez probé con esa ligera filtración y el resultado fue horroroso.
Para mí el sulfuro no es un enemigo, pues la naturaleza produce sulfuro por todas partes: en los volcanes, en la mostaza, en los rábanos…
Hay una familia importante de plantas (las crucíferas) que producen sulfuro.
Demasiado sulfuro se peligroso, como demasiado oxígeno es peligroso, pero este no es un argumento para prohibir el oxígeno en el aire. El sulfuro natural es mejor.
Hay algún sulfuro en el vino proveniente de las lías, así que aunque es posible hacer vino sin sulfuro, si éste debe ser enviado encuentro realmente arriesgado eliminar el sulfuro del todo.
Me entristece mucho ver que a veces, algunos elaboradores de vino orgánico han tenido problemas con su vino bien por el envío bien por el almacenamiento, todo por evitar unos pocos gramos de sulfuro. La clave no está en el sulfuro sino en lo que haces en tu tierra. A menudo la discusión sobre el sulfuro hace que no se hable de las terribles prácticas agrícolas que se practican por todo el mundo.”

 

Nota: si ves publicidad a continuación de este texto, es una imposición de WordPress completamente ajena a mi voluntad. Como la única forma de eliminarla es pagando, aquí se queda

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5 comentarios

  1. Nacho:

    Me parece que ha sido una respuesta muy clara y contundente, además de dejar en evidencia aquellos que llevan la bandera de no añadir sulfuroso como si en eso consistiera un buen resultado con sus vinos. Muy interesante.

    Saludos

  2. Benjamín, desde luego es un punto de vista y una explicación muy razonable y respetable, y nadie pone en duda la calidad y el reflejo del terruño que tienen sus vinos, muy al contrario, es una de sus características mas alabadas. Sin embargo voy a romper una lanza en favor de la defensa del NO USO del sulfuroso, simplemente porque conozco bien a la mayoría de productores y conozco sus motivos.

    No creo que ellos, a al menos la mayoria, lleven por bandera el no añadir suslfuroso como garantía de un buen vino o un buen resultado, simplemente han comprobado que no es necesario utilizarlo y va contra sus principios añadir al vino cualquier sustancia ajena a él. No hay problema sin embargo en que el propio vino produzca ligeros niveles de sulfuroso por si mismo durante su elaboración, tal y como el propio Joly dice, ya que esto se produce de forma natural, no se añade ¿para que añadir algo que tienen demostrado que no les aporta nada? Lo que ellos defienden no es que el vino sin sulfuroso añadido sea el único bueno, simplemente dicen que es posible hacerlo así y que no es necesario utilizarlo. Esto no quiere decir que quien lo aporte a niveles mínimos ya no sea un buen vino o que se desvirtúe el vino, pero si que están en contra y argumentan contra el uso indiscriminado del sulfuroso que realizan la gran mayoría de bodegas ya que eso si puede ser perjudicial para la salud, y por supuesto influye negativamente en el reflejo de la verdadera expresión de la uva.

    En cuanto a que los vinos no aguantan la exportación o largos periodos de conservación, si que no estoy de acuerdo, ya que se de muchos productores naturales que exportan sus vinos, y yo mismo he bebido vinos con muchos años en botella y mas vivos que nunca.

    Para mí, tan válido es lo que argumenta Joly como los argumentos de los vinos naturales. Simplemente Joly se queda mas tranquilo añadiendo pequeñas dosis, lo que el llama “añadir unos pocos gramos”. Algunos elaboradores de vino natural también añaden dosis mínimas. En el resto de materias en cuanto a cultivo y elaboración, está mas cerca de los vinos naturales que del resto

    • Nacho:

      Muy respetable tu punto de vista, pero hay que recordar que muchos cacarean el huevo más de la cuenta, a mí al final no me interesa lo que le agreguen o dejen de agregar al vino, no soy nada romántico, siempre y cuando me guste, que ahí podríamos charlar un buen rato acerca de los gustos. Pero el agregar el sulfuroso no es nada nuevo, lleva por lo menos dos mil añitos. Yo para ser franco no he probado vinos naturales sacados de sus respectivos lugares de origen, así que no te podría decir si pueden viajar o no.

      Saludos

      • Si el vino con sulfuroso lleva 2.000 años tampoco son tantos, el vino tiene 6.000.

        Los productores de vinos naturales no cacarean aunque le echen muchos huevos a la hora de hacer vino. A ver si los que cacarean son los que le echan huevos de gallina. 😀

        Que no te importe lo que le echen a lo que tomas es una gran ventaja en el mundo que vivimos, ahí solo puedo darte la enhorabuena. 🙂

    • Perfectamente explicado, Nacho.

      Hemos probado vinos con muchos años y en muchos sitios. Todo depende de la estructura y los componentes del vino. Si hay carencias entonces hace falta sulfuroso.

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