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Viniviticultura durante el Imperio Romano

Si bién dedicaré a la viniviticultura actual en Italia varios capítulos, quiero dedicar al Imperio Romano un capítulo aparte por la importancia e influencia que tuvo en el resto de Europa y paises del norte de Africa

El vino entró en Roma por el sur de Italia en el 200 a. C. procedente de Grecia, conociéndose esta zona como “Oenotria” que significa “tierra de uva”. El vino, junto con el aceite de oliva y el trigo, es la base de la alimentación de los pueblos mediterráneos, y sirvió para diferenciarlos de los pueblos bárbaros, que se caracterizaron por beber cerveza y utilizar manteca de cerdo. Durante el Imperio Romano el cultivo de la uva y la elaboración del vino se extendió por todos los territorios conquistados, llegando a tener viñedos incluso por encima de los 55º de latitud, en los países bálticos, Normandía, Flandes y norte de Alemania.

Los autores clásicos como Séneca en sus Epístolas, Juvenal en las Sátiras, Marcial en los Epigramas, Horacio o Petrónio, nos describen el uso del vino. Plinio el Viejo dedica uno de sus libros de Naturalis Historiae al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades. También Apicio nos habla de su uso en la cocina, y Cicerón o Virgilio nos informan sobre su cultivo y elaboración. En la vendimia participaban los esclavos que se dedicaban a pisar la uva no pudiendo en ese momento comer ni beber. El mosto se fermentaba en grandes tinajas de barro que denominaban dolia. El dolium era una gran tinaja enterrada en el suelo hasta el cuello, lo que facilitaba el control de la temperatura. Las ánforas se dejaban envejecer en habitaciones en la parte alta de la casa denominadas apoteca, generalmente cerca de las salidas de la chimenea, lo que daba al vino un aroma a ahumado.

El vino, en todas sus variedades, además de ser la bebida por excelencia para acompañar la comida, sirvió para aderezar y guisar alimentos, ligar salsas, dar color, endulzar y conservar alimentos, y hasta para preparar remedios medicinales.

Tipos de vinos:

–      Vina Mera: son los vinos puros, lo que nosotros llamamos vinos naturales, simplemente mosto fermentado sin adición de agua ni edulcorante o condimento alguno. los más afamados fueron el falerno, el másico, el albano, el cécubo o el setino. Todos estos vinos se conocían por su lugar de origen, en lo que podríamos definir como el precedente a las denominaciones de origen actuales.

–      El mulsum es el vino endulzado con miel, que se elaboraba mezclando miel de primera calidad, con un vino de buena calidad como el falerno o el másico, siendo una bebida apreciadísima por los romanos.

–      El vina dulcia: Aquí se distingue entre el passum, obtenido a partir de las uvas secadas al sol (como los Pedro Ximenez) y los vina cocta, dulces y espesos debido a la cocción a que eran sometidos, que reducía el nivel de líquido, concentrando los niveles de azúcar.

–      El vina condita, también llamado vino artificiale o vina ficticia, son vinos condimentados con especias y hierbas aromáticas. Se obtenían mediante la maceración de las hierbas, y posteriormente se aderezaban con pimienta, y otras especias como el azafrán, y con resinas, como la almáciga (resina extraída de la corteza del alfóncigo). Se usaban como digestivos o tónicos reconstituyentes. 

No podemos hablar del vino en la Antigua Roma sin mencionar las bacanales. Estas fueron introducidas en Roma en el año 200 A.C. desde la cultura griega. Eran fiestas en honor al dios Baco (dios  romano del vino), en las cuales se bebía sin medida. Las sacerdotisas organizadoras de la ceremonia se llamaban bacantes y el nombre ha quedado asociado a las orgías romanas, pero en su origen eran celebraciones de tipo religioso y sagrado sin los excesos de las fiestas romanas. El culto originario era exclusivamente de mujeres y procedía del culto al dios Pan y a la diosa de la fecundidad Venus. La notoriedad de estas fiestas, donde se suponía que se planeaban muchas clases de crímenes y conspiraciones políticas, provocó en 186 a. C. un decreto del Senado, el llamado Senatus consultum de Bacchanalibus, inscrito en una tablilla de bronce descubierta en Calabria (1640) y actualmente en Viena, por el que las bacanales fueron prohibidas en toda Italia, excepto en ciertas ocasiones especiales que debían ser aprobadas específicamente por el Senado. Pese al severo castigo infligido a quienes se sorprendía violando este decreto, las bacanales continuaron, especialmente en el sur de Italia.

Para terminar, decir que en recientes estudios se piensa que el consumo de vino y otros alimentos en recipientes de plomo por parte de los senadores romanos puede estar detrás de la caída del imperio romano, ya que las dosis que de este metal entraban en el organismo eran tan elevadas que producían una intoxicación por plomo denominada “saturnismo” o “plumbosis”. El nombre que recibe esta enfermedad viene del dios romano Saturno y es llamada así porque a este dios se le representa como un demente. Esta enfermedad produce demencia y alucinaciones y hace que el enfermo se vuelva muy agresivo, lo que llevó al caos del Senado romano. Se piensa que Nerón o Calígula la padecían

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Glühwein, vino caliente para la Navidad

Es tiempo de Navidad, y el vino no permanece ajeno a esta época, siendo uno de los productos estrella de la cesta de la compra en estas fechas. No se entiende la comida de Navidad sin un buen vino, y por supuesto nadie (o casi nadie) recibe el nuevo año sin brindar con una copa de cava o espumoso. Estas son nuestras costumbres, pero en los países del norte de Europa, debido a las bajas temperaturas que se registran en estas fechas, preparan una especie de ponche elaborado con vino y especias que se toma caliente.

Mercadillo navideño aleman

En Alemania, donde es muy popular en estas fechas en los mercadillos navideños (Weihnachtsmärkte), se le conoce como Glühwein. Tradicionalmente se toma durante el periodo de Adviento, que se corresponde con los meses más fríos del año.

 Su origen está en el Glögg, vino caliente especiado que se ofrece en Suecia cuando se recibe a los invitados para que entren en calor, acompañado de unas galletas de jengibre y unas almendras.

Para la elaboración del Glühwein se emplea vino tinto, sobre todo en Alemania, pero en Italia y Austria emplean también el vino blanco. Se pone el vino a calentar a unos 70 grados y se le añade canela, clavo, cáscaras de naranja o limón, anís y azúcar o miel al gusto. Lo ideal es dejar todos los ingredientes macerando la noche anterior y antes de servirlo, calentar a fuego lento hasta que el azúcar o la miel se disuelvan.

Grecia, cuna del vino en Europa

El vino llegó a Grecia desde la isla de Creta, donde había llegado a través de los fenicios, y fue en la Antigua Grecia donde se popularizó tanto que hasta le dedicaron un semidios: Dionisio, hijo de Zeus y de Semele, que según la leyenda trajo el vino desde el Asia Menor. Éste era empleado en las libaciones (rituales religiosos consistentes en derramar un líquido como ofrenda a los dioses), así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Desde aquí, el vino continuó su extensión por el resto de Europa.

Anfora griega en la que se representa a Dionisio, Dios del vino

Los autores clásicos escribieron mucho sobre las áreas productoras de vino, y sobre las fiestas relacionadas con este. Existen descripciones detalladas sobre los procesos de producción que provienen de inscripciones del 2.500 A.C. La prensa de vino más antigua del mundo que se conserva proviene de la región de Arhanes en la Isla de Creta, y autores como Homero describen en la Ilíada varias ciudades y regiones de Grecia como productoras de vino. El vino se servía en recipientes de diferentes formas y tamaños, como las Amphoreas, que se usaban para servir el vino, o las Kratiras, de gran tamaño, que se usaban para almacenarlo. Una de las Kratiras mejor conservadas se encuentra en el museo arqueológico de Salónica. 

El vino más popular es el retsina, que se elabora añadiendo resina de pino a vinos blancos durante la fermentación. Este vino tuvo su origen en la práctica de sellar los recipientes del vino, particularmente ánforas, con la resina del pino de Alepo.  La resina bloqueaba la entrada de aire, evitando así que el contacto con el oxigeno estropeara el vino y a la vez, infundía en él su aroma. 

El Mavrodaphne es un vino tinto dulce elaborado a partir de la variedad tinta local Mavrodafni. Inicialmente se transforma en vino en grandes cubas expuestas al sol. Una vez que alcanza un cierto nivel de madurez, la fermentación se detiene mediante la adición de destilado preparado a partir de añadas anteriores. Entonces el vino, que todavía contiene azúcar residual, se transfiere a las bodegas subterráneos para completar su maduración mediante el sistema de soleras. El resultado es un vino que presenta aromas y sabores de caramelo, chocolate, café, pasas y ciruelas. 

El Cair de Rodas es un vino espumoso elaborado siguiendo el método “champenoise” de segunda fermentación en botella, en bodegas subterráneas y a temperatura controlada. Elaborado a partir de la variedad Aziri, procedente de viñedos seleccionados de la zona montañosa, es fermentado y madurado durante 18 meses a baja temperatura

Dentro de la Grecia Clásica, fue en la zona de Tracia donde se daban las mejores condiciones para el cultivo a gran escala, por su clima templado y a la vez húmedo, y por la fertilidad de sus tierras. En la actualidad la viña se cultiva en casi todas las regiones de la Grecia continental además de en las islas. 

Hay nueve regiones principales de producción: Peloponeso, Creta, Grecia Central e Isla de Eubea, Macedonia y Tracia, Tesalia, Islas del Mar Jónico, Islas del Mar Egeo, Dodecaneso y Epira. En cuanto a las variedades, en Grecia se cultivan gran cantidad de variedades autóctonas prácticamente desconocidas en el resto del mundo. Dentro de las blancas destacan la Aziri, Aidani, Asirtiko, Batiki, Debina, Malvasía, Moshato (más conocida en España como Moscatel, en sus variedades Moscatel de Grano Menudo y Moscatel de Alejandría), Roditis, Robola, Savatiano, Verdea y Vilana. En cuanto a las tintas, las principales son Aguiorguitiko, Kotsifali, Krasato, Liatiko, Limnio, Mandilaria, Mavrodafni, Moscofilero, Negoska, Xinomavro, Stavroto. Pero tambien se cultivan variedades europeas como la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Garnacha, Merlot y Syrah.

Chipre y el Commandaria, el vino mas antiguo en producción

Las chipriotas son uno de los productores de vino más antiguos del Mediterráneo, ya que precedieron en al menos 2.000 años a los griegos. Los arqueólogos han hallado pruebas de que la elaboración de vino en la isla de Chipre se remonta a hace unos 5.500 años. De aquí pasaría a Grecia, y después a Roma.

Situada en el extremo oriental del Mediterráneo, la llamada isla de Afrodita ha sido deseada desde la antigüedad por numerosos pueblos entre los que se encuentran los fenicios, griegos, romanos y turcos. 

Se cree que de todos los vinos que se producen en la actualidad, el Commandaria, un vino chipriota dulce, es el más antiguo. En el siglo XI, cuando comenzaron las Cruzadas, los vinos de Chipre eran muy apreciados. Uno de los mas conocidos admiradores fue Ricardo Corazón de León. Fue por primera vez en el siglo XII que los Caballeros de San Juan lo llamaron Commandaria. Se trata de un coupage formado al 90 % de uva tinta Mavron con un 10 % de uva blanca Xynisteri, dejadas secar al sol entre 10 y 15 días para aumentar la concentración de azúcares, al igual que se hace con la Pedro Ximenez en Andalucia. Después el vino madura en barricas de madera durante al menos dos años, obteniendo un vino de aroma dulzón, y unos 15º de contenido alcohólico

En la actualidad, Chipre posee una superficie de 25.000 hectáreas de vid y una producción de casi 700.000 hectolitros de vino. Limassol es el centro de la industria del vino en Chipre. Alberga el festival anual de vino, del 27 de agosto al 8 de septiembre. Las mejores uvas se cultivan en las laderas del sur de Troodos, donde la lluvia es más regular, y en las llanuras costeras.

En cuanto a las variedades, destaca la Mavro en tintas y la Xynisteri en blancas como uvas autóctonas. Como uvas foráneas se cultivan variedades como Cabernet Sauvignon, Garnacha, Carignan Noir, Mataro, Chardonnay o Semillón. Están funcionando bien las mezclas con las variedades locales