Georgia: Viñedos al pie del Caucaso

Georgia es la región productora de vino más antigua del mundo. De hecho, nuestra palabra «vino» se deriva de «gvino», que es  la palabra que se usa en Georgia. En los fértiles valles a ambos lados de la zona sur del Cáucaso se han cultivado las primeras vides desde hace mas de 7.000 años, tal y como han demostrado los arqueólogos. Se especula con que el origen del vino está en el zumo de uva que se dejó en un  pozo poco profundo, y que cuando fue a recuperarse había fermentado. A partir de entonces excavaron agujeros en la tierra donde metían vasijas de barro, llamadas Kvevri, con lo que controlaban la temperatura. Una vez fermentado lo cubrían con una tapa de madera y lo sellaban cubriéndolo de tierra. Algunas de estas vasijas podían llegar a estar enterradas hasta 50 años.

Otra costumbre muy extendida en Georgia y con orígenes remotos es la de beber el vino en los cuernos de los animales que componían sus rebaños, una vez limpios, cocidos y pulidos y a los que denominan Kantsi. También eran usadas las pieles para el almacenamiento del vino. Para beber y servir el vino, además de otros usos, se utilizaban también recipientes de arcilla, lo que propició el desarrollo de una importante industria alfarera con una alta calidad, que aún hoy es estudiada por los alfareros actuales para usar sus técnicas.

En la actualidad Georgia ocupa el segundo lugar en volumen de producción de uva dentro de los antiguos países de la Unión Soviética, detrás de Moldavia, siendo sus vinos los más apreciados. El vino es producido por miles de pequeños agricultores, sobre todo utilizando técnicas tradicionales.

En cuanto a las condiciones climáticas, los veranos son calidos pero sin llegar a alcanzarse altas temperaturas, y los inviernos suaves y sin heladas, debido a los vientos húmedos procedentes del mar Negro, que ayudan a suavizar el clima. Abundan los manantiales naturales y los arroyos que descienden de las montañas del Cáucaso, con aguas muy ricas en minerales.

En las zonas montañosas se producen  vinos semi-dulces, ya que debido a las condiciones climáticas y del suelo, la cosecha se realiza de forma tardía,  coincidiendo con la llegada del frío, lo que  impide la fermentación completa, por lo que el vino se queda con algo de azúcar. Este tipo de vino por lo tanto  se utiliza para un consumo rápido, ya que en primavera, cuando aumentan las temperaturas, los vinos tienden a volver a fermenta. Hoy en día, los famosos vinos de Georgia semi-dulce como Kindzmarauli y Khvanchkara están específicamente creados para preservar su alto contenido de azúcar.

Las variedades tradicionales de Georgia son poco conocidos en Occidente. Existen más de 500 variedades, pero solo 38 son oficialmente consideradas para la producción de vinos. Las más importantes son:

• Rkatsiteli. Variedad blanco tan ampliamente cultivada en Europa oriental y central que ocupa el tercer lugar en el mundo en hectáreas cultivadas. Es la uva más utilizada para hacer vinos blancos georgianos. Tiene un alto contenido en acidez.
• Saperavi. Variedad tinta, produce vinos tintos aptos para el envejecimiento prolongado. Tiene potencial para producir altos niveles de alcohol y se utiliza ampliamente para la mezcla con otras variedades menores. Es la variedad de uva más utilizada para hacer vinos tintos en Georgia.
• Mtsvane. Variedad blanca, se mezcla a menudo con Rkatsiteli dotándola de mayor equilibrio. En georgiano Mtsvane significa verde.
• Ojaleshi. Variedad tinta que se cultiva en las laderas de los valles del río Tskali Tskhenis, en particular en la zona de Orbeli Samegrelo (Georgia occidental).
• Usakhelauri. Variedad tinta que se cultiva sobre todo en Zubi-Okureshi al oeste de Georgia.
• Khikhvi. Variedad blanca que se cultiva en Kardanakhi

 

Tipos de vino

• Lelo. Es un vino tipo Oporto, con un aroma afrutado y un bonito color dorado. El contenido de alcohol es de 19%.
• Akhasheni. Vino semi-dulce natural, elaborado a partir de Saperavi. Es un vino de color oscuro, con un sabor aterciopelado. Contiene de 10,5 a 12,0% de alcohol
• Khvanchkara. Vino semi-dulce natural, elaborado a partir de Alexandrouli y Mudzhuretuli, variedades cultivadas en los viñedos cerca de la ciudad de Ambrolauri, al oeste de Georgia. El vino Khvanchkara es uno de los más populares semi-dulces. Fue el vino favorito de Stalin. Es de color rubí oscuro. Contiene de 10,5 a 12,0% de alcohol. El vino se ha elaborado desde 1907.
• Tsinandali. Vino blanco mezcla de las variedades Rkatsiteli y Mtsvane de las micro regiones de Telavi y Kvareli en la región de Kakheti

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Hay cinco regiones productoras, siendo la principal Kakheti, en la parte sureste del pais. Contiene las micro-regiones de Telavi y Kvareli, y produce el setenta por ciento de las uvas de Georgia. Las otras regiones son Imereti, Samegrelo, Guria, Ajaria, y Abjasia

Dentro de las bodegas georgianas, destaca una que ha llevado a cabo una importante labor por conservar los métodos tradicionales de elaboración del vino en Georgia, dejando de lado las técnicas más extendidas en la actualidad. Esta bodega, llamada Pheasant’s Tears (Lágrimas de Faisán), bajo la dirección de un estadounidense elabora el vino fermentandolo y envejeciendolo en las Kvevri, que como dijimos al principio son vasijas de barro enterradas bajo el suelo, donde la temperatura se mantiene a lo largo de todo el año. La bodega se encuentra junto al viñedo para minimizar los daños por transporte y la  vendimia y posterior prensado se realizan de madrugada para evitar las horas de más calor. De acuerdo a los métodos tradicionales, los tallos más maduros se agregan a la piel de las uvas para su maceración. El tiempo de maceración depende de la variedad y el tamaño del Kvevri y va de 3 semanas a 6 meses. Todos los vinos se envejecen exclusivamente en Kvevri, no utilizándose barricas de roble, lo que más que un  defecto es considerado como una forma de resaltar la calidad de estos vinos.

Vinos de Rusia, naturales por “tradición”

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El vino ruso goza de un valor añadido, ya que durante la época soviética no había disponibles pesticidas ni productos químicos para ser usados en la viña o en su elaboración, usando productos naturales que obtenían de su propio entorno para combatir las enfermedades de la uva y restos orgánicos de las granjas vecinas para el abonado de las viñas. De esta manera, los viñedos han permanecido alejados de la química durante prácticamente toda su existencia, “tradición” que han decidido continuar en la actualidad, pero ya como una cuestión de principios y no de falta de medios.

La historia del vino en Rusia es muy antigua. Los alrededores de los mares Azov, Negro y Caspio son, por su naturaleza, muy propicios para la viticultura, contando con especias silvestres desde hace miles de años. Además, las uvas fueron cultivadas y utilizadas para producir vinos en los asentamientos griegos a orillas del Mar Negro.

Aunque el vino, en especial el blanco, se ha producido de manera informal desde hace miles de años en Rusia, no fue hasta principios del siglo XIX que la elaboración de vino para su comercialización comenzó en serio, con el establecimiento por parte del Príncipe Leo Galitzine de una bodega en Novi Svet, en la península de Crimea (Mar Negro) para producir vinos al estilo Champagne.

Sus vinos pronto se hicieron famosos por su alta calidad, ganado uno de sus espumosos la Medalla de Oro en la Exposición de París de 1889. En 1891 el príncipe era el propietario  de extensos viñedos en Abrau Dyurso, dando origen a lo que en el siglo XX se conocería como “Champagne Soviético”, más asequible que los espumosos franceses, conociéndose también como «Champagne del Pueblo». A partir de  la revolución de 1917 numerosos expertos viniviticultores franceses, que habían ejercido una gran influencia en el desarrollo de la industria del vino en Rusia, se vieron obligados a huir del país.

Durante la era soviética el efecto sobre la industria del vino también fue negativo. En los años 40 y 50 del pasado siglo, los vinos eran embotellados bajo estricto control gubernamental, lo que dio lugar a que muchas bodegas embotellaran en otros lugares a fin de evitar las restricciones del gobierno en materia de etiquetado y precios. Esto tuvo un efecto negativo en la calidad del vino ganándose una merecida mala fama.

Con el fin de la era soviética era de esperar que la situación mejorase, pero esto llevaría tiempo, ya que muchos de los equipos habían sido incautados durante los años del régimen soviético. Además muchas hectáreas de viñedo fueron reconvertidas para plantaciones mas comerciales, por lo que los productores dependían de concentrados y jugos importados del extranjero.

En la actualidad puede hablarse de recuperación, está reconstruyéndose el viñedo y el vino está ganando en calidad gracias a la utilización de modernos equipos en las bodegas.

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En cuanto a las zonas productoras, destacan Krasnodar, que representa el 50 % del vino producido en Rusia extendiéndose desde el Mar Negro, por el oeste, hasta la región de Stavropol, al este, disfrutando de un clima suave y de un suelo muy fértil. Tambien importatante es Stavropol, considerada una de las mejores zonas agrícolas de Rusia, ubicada al norte de las montañas del Cáucaso. Otras zonas productoras son Rostov, a orillas del Mar de Azov y antigua colonia griega de Tanáis, las regiones del sur de Rusia comprendidas entre el Mar Caspio y el Mar Negro, así como en la república semiautónoma de Daguestán. 

En la actualidad hay más de 100 variedades de uva utilizadas en la producción de vino de Rusia, entre autóctonas e importadas, siendo las mas importantes, entre las blancas, la Rkatsiteli (45 % de la producción), Aligoté, Clairette, Moscatel, Plavai (variedad blanca originaria de Moldavia),  Riesling, Silvaner y Traminer, y entre las tintas, Saperavi, Severny, (incluyendo sus variantes Saperavi Saverny y Cabernet Saverny), Portugieser (que como su nombre indica es de origen portugués pero su cultivo es muy extenso en Alemania y Austria), Merlot, Pinot Gris y Cabernet Sauvignon. 

Veamos con mas detalle las variedades propias de esta zona:

Rkatsiteli. Variedad blanca que representa el 45 por ciento de la producción. Es originaria de Georgia y es una de las variedades mas antiguas ya que se han encontrado semillas en vasijas de barro que datan del 3.000 AC

Severny. Variedad tinta, resultado del cruce entre Seianetze Malengra y la Vitis amurensis. Esta última es originaria del Rio Amur, que discurre entre Rusia y el norte de China, y que se caracteriza por soportar temperaturas de -20 a -40° C, lo que la convierte en una variedad muy resistente a las heladas. El híbrido se ha obtenido en el Instituto de Investigacion del Viñedo de Rostov.

Además, esta variedad a su vez se ha cruzado con la Saperavi, dando lugar a la Saperavi  Severny, y con la Cabernet, dando lugar a la Cabernet Severny, para producir variedades con el gusto de Seperavi y Cabernet, pero con la resistencia al frio de la Saverny.

Saperavi. Variedad tinta, su nombre en georgiano, su lugar de origen, significa tinte, haciendo alusión a su intenso color rojo oscuro, ya que contiene gran cantidad de antocianos. Produce vinos aptos para la crianza prolongada. Tiene potencial para producir altos niveles de alcohol, y se utiliza ampliamente para la mezcla con otras variedades menores, sobre todo para dar color (algo así como la garnacha tintorera en España). Es una variedad resistente, con capacidad para desarrollarse en climas extremadamente fríos y para crecer en zonas de gran altura y regiones del interior.